Gerçek Dostlar(1): BİR OTEL AŞÇISININ İTİRAFLARI...

Merhaba Gönül Dostlarım,

Önümüzdeki on günlük Kurban Bayramı Tatilinde bilhassa Her şey Dahil Sistemde otellerden henüz rezervasyon yaptırmayan veya yaptıracak olan okuyucularıma eski bir turizm emekçisi olarak bazı tavsiyelerde ve uyarılarda bulunmak istiyorum.

Her hangi bir tatil yerinden henüz rezervasyonlarını yaptırmayan okuyucularıma ne tür bir tesisten rezervasyon yaptırmaları gerektiğine bu yazımı okuduktan sonra, daha iyi karar vermelerine çok yardımcı olacağından eminim.

Aşağıda " Her şey Dahil Otellerde çalışan bir aşçının itirafları!" başlıklı bir yazıyı sizlerle paylaştıktan sonra bu tür otellerde yeme içime gibi bazı hususlarda nelere dikkat etmeleri gerektiğini uyaran çok güzel bir yazı.
Her şey Dahil Sistem ile Değişen Otel Prensipleri

—Her şey dahil diğer adıyla (All inclusive) sisteminin ana fikri; tatil süresince para ile ilgili olan işlemleri en aza indirmek, tatil süresince para ile ilgili kararların minimizasyonu, para harcamanın yaratabileceği sıkıntı, stres veya problemleri ortadan kaldırmaktır. Bu sayede her şey dahil sistemini tercih eden müşteriler otele girdikten sonra hiçbir harcama yapmaz. Otelin hemen hemen her hizmetini ücretsiz olarak alabilir. Bunun yanı sıra ücretli olan hizmetlerde mevcuttur. Ücretli hizmetler ekstraya girer ve check out (otelden ayrılış) sırasında ödenmek üzere faturalandırılır.

Bu sistem otellerin politikasını ve yönetimini de değiştirmiştir. Diğer sistemlerde müşterinin tüketmesine teşvik edilirken bu sistemde tam tersi tüketimi azaltmaya çalışılmaktadır.

Kullanılan araç gereçler değişmektedir. Kalite düşmektedir.

Her şey dahil otellerde çalışan bir aşçının itirafları!

“Her şey dahil oteller ekonomik oldukları için çekici gelir. Ancak yediklerinizin perde arkasını bilseniz, aslında çok pahalı tatil yaptığınızı anlarsınız. Üç kuruşa o kadar albenili sanat eserlerinin nasıl hazırlandığını düşünseniz, nasıl bir tuzağa çekildiğinizi anlarsınız.

otel restaurantı resim ile ilgili görsel sonucu

“Eğer her şey dahil sistemin uygulandığı bir otelde tatil yapacaksanız kulak kabartınız. Aşağıdakileri peşinen kabul etmiş oluyorsunuz.

Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.

Balık olarak Alabalık ya da Kuzu Balığı vardır. Kuzu Balığı da tercihen tuzda pişmiş olarak verilir. Aslında tükettiğiniz şey, köpek balığıdır. Ben hiç kuzu balığı pişirdiğimizi hatırlamıyorum. Tuzda pişirmemizin nedeni, lezzet farklılığını ortadan kaldırmaktır.
Donmuş balıklarda genelde Sudak ve Kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.
Bir gün akşam büfesinde kalan 50 – 60 kg. eti, tabii ki çöpe atmıyoruz. Bu, müsrifliktir. Stajyerlere sosu yıkatıyoruz ve başka bir sos ile bağlayarak ertesi gün büfeye sunuyoruz.
Örneğin Demiglace sos ile pişmiş bir yemeğin etlerini alıp Hollandez sos ile tekrar büfeye sunuyoruz. Ama Hollandez sos öyle kolay değildir. Emeğe saygı lütfen…

Pastane bölümü…
Hani bir pastaneye gittiğinizde vitrindeki o devasa boyuttaki tatlıları gördüğünüzde ve fiyatını sorduğunuzda içinizi tuhaf bir sevinç kaplar ya… Eve gittiğinizde tüketirsiniz, tadı da çok lezzetlidir ya hani…

Ya da her şey dahil sistemini uygulayan bir otele gittiğinizde büfede devasa boyutlarda, krem şanti ile kaplanmış yaş pasta tarzında pastalar karşılar ya sizi. Kime sorsanız ismini bilmediği, herkesin birbirinin yüzüne aval aval baktığı, maşa ile tabağınıza koyarken stajyer çocukların kikirdeyerek sizi izledikleri pastalar vardır ya hani…

Evet evet onlar işte, doğru bildiniz. Biz onlara ”DOYURAN” deriz.
Bir akşam önceden kalan artıkları çocuklar büfeden toplar, pastanedeki demi chef’ler bu tatlıları bir güzel yoğurur ve akabinde üzerine pralin, damla drop, çırpılmış krema, en sonunda da meyve aromalı krem şanti ekleyerek tekrar büfeye gönderirler.
Bu durumdan müşteriler şikayetçi değildir çünkü ilk önce biten pastamız bu Doyuran’dır. Hatta takviyesi olmadığından mütevellit, bazı müşteriler şikayet ederler alamadıkları için.

Pastanelerde bu olay biraz daha hijyeniktir. Eğer sahibi çok iğrenç bir adam değilse sadece vitrindeki pastaları kullanır.

Kasaphanede işler, bütün gelen parçalara bakar. Genelde köftelerde dana döş ve gerdan kullanılır. Eğer menüde Adana Kebap ya da Urfa Kebap var ise yemeyiniz. Tekrar söylüyorum, her şey dahil sistemin olduğu bir otelde Adana Kebap yemeyiniz. Elinizi bile sürmeyiniz.

Soğuk bölümünde ise işler çığırından çıkmıştır. Genel olarak, yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni, mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterilerin gereğinden fazla üremesini sağlamalarıdır.
2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmek birazcık saflıktır.

çiğ köfte resmi ile ilgili görsel sonucu

Eğer Türk Gecesi var ise ve menüde çiğ köfte de mevcutsa hemen koşa koşa gidip atlamayın. Önce bir düşünün. 1 kg. çiğ köfte 2 saatte yapılıyor. Orada bulunan çiğ köfte en az 20 kg.’ dır. Eğer tam kıvamında olduğunu düşünüyorsanız işler sandığınızdan daha kötüdür. Stajyerler ayaklarına poşet giyer ve büyükçe bir kazanın içinde bir güzel yoğururlar. Kıvamı mükemmel oluyor ama tadını bilmiyorum. Müşteriler iyi olduğunu söylüyor.

Bütün bunlara karşın büfede hiçbir masraftan kaçınılmaz.

Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir, bunu çok iyi biliriz.
Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az üç kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum. Bir öğünde en az üç yemeğim patates içeriklidir, siz fark etmezsiniz de patates gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba…

2000 kişilik bir otelde, sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben, mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu söylerim, çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.

Mümkün olduğunca şov olarak tabir edilen, o anda hazırlanan yemekleri tercih edin. Sıra bekliyorsunuz, biliyorum. Lezzetsiz ama hijyeniktir.

Pasta tüketecekseniz dilimlenmiş yaş pastalara ağırlık vermeyiniz. Detayına girmeyeceğim, başım belaya girebilir.”
Siz siz olun ODA+KAHVALTI tercihini kullanın.”

Hasan Ugur Epirden